São Miguel, No elogio da Atlanticidade


O fim-de-semana estende-se às vielas e sardinhas de Santo António, mas a cidade esvazia-se numa fuga onde o firmamento é mais longo.

Em pleno Atlântico prateado, no arquipélago onde nascem poemas e onde é tão possível a fusão com a natureza, foi recentemente reformulado o receituário tradicional dos Açores. Por dias mais extensos na ilha de São Miguel, partilho a minha homenagem ao chef português Luís Baena, que tanto tem defendido a associação entre os chefs e a recriação da tradição gastronómica do nosso país, sempre numa exímia abordagem contemporânea. Amante do mar e descobridor de ingredientes óbvios e desperdiçados, os seus feitos em missão da nossa cultura gastronómica e subsistência dos povos mais longínquos têm sido visionários. E com a visão, a celebração da nossa cozinha Atlântica, na qual surge esta saída de emergência à identidade de um país que tem ainda tanto por fazer. No caso dos Açores, quase intocado – e posso dizê-lo convicta que: ainda bem.

Pelo que o chef mentor do Manifesto de Santos já fez pela cultura portuguesa, com provas mais que dadas no projecto das Penhas Douradas – PDF Food – volto a observar emocionada o tão elevado espírito de missão na união dos chefs das ilhas, em defesa de uma inteligente e urgente cozinha sustentável. Portas abertas sem segredos, no meio do mar, numa gastronomia que se prefere pela qualidade dos ingredientes. Simples. Na morada do Anfiteatro, no restaurante da Escola de Hotelaria dos Açores é possível viver a potencialidade dos valores gastronómicos das ilhas. Com consultoria de Luís Baena, imagine-se a experienciar abalone com manteiga de ananás dos Açores DOP com favas do mar, nuri, alface-do-mar e erva malagueta, um ceviche de peixe-espada preto com limão galego e ouriço-do-mar, cebola de curtume e chips de batata-doce, ou um Aveludado de inhame com abóbora assada e chantilly de cracas. O chef Baena gosta de provocar, por isso há ainda tempo para um meli-melô de chicharro marinado e fumado a quente, com tataki de atum, tatin de batata e maionese de poejo. Para a sobremesa, pétalas caramelizadas com anona ou um crème brulée de chá preto com gelado de maracujá.

Agora junte-lhe cenários virgens e estonteantes, a Lagoa das Setes Cidades, a Lagoa do Fogo, passeios nas calçadas escuras de Ponta Delgada, a visita aos sabores invulgares do mercado local, a experiência do cozido das furnas, as plantações de Chá da Gorreana, ou os sonos serenos nas Furnas Lake Villas. Caminhadas na beleza intacta da terra, onde o anil das hortenses e a extensão do mar nos transporta a um lugar mais perto do outro mundo, um mundo onde ainda é possível acreditar no divino.

crónica publicada a 9 de Junho de 2011 na Vogue  (Sancha Trindade viajou a convite do Turismo dos Açores)

Luis Baiena
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