De uma frontalidade rara, o chefe Ljubomir Stanisic não pára de inundar o Chiado de sabores surpreendentes. No seguimento do 100 Maneiras, o seu novo Bistro um restaurante onde o chefe gosta de se sentar à mesa com os clientes apresenta uma nova carta. Assim foi a minha entrevista a um dos mais emblemáticos chefes viajantes de Lisboa.
Os portugueses têm maneiras?
Têm muitas, sem dúvida. É um povo com maneiras. Boas maneiras, más maneiras, vários tipos de maneiras que definem o carácter.
Porquê o nome ‘100 Maneiras’? Quando eu me olho ao espelho vejo um ‘100 Maneiras’. Um rapaz sem maneiras… com 100 maneiras de actuar de viver. É a minha matrícula, a minha marca, o meu registo, que me vai acompanhar para sempre assim como Portugal. No início começou por ser um nome que aparecia nas primeiras páginas amarelas, e isso era bom para o negócio (risos), mas com o tempo ganhou carácter, ganhou nome, ganhou respeito, estrutura… e cresceu de uma criança para se tornar um homem, numa evolução onde há ‘100 maneiras’ para tudo.
Há muitas maneiras de viver?
Sim há ‘100 Maneiras’ para tudo na vida.
Porquê Portugal, para descobrires os teus sonhos?
A escolha deu-se a uma reestruturação de vida. Um percurso de vida muito agitado e violento. Eu nasci e cresci na violência, participei na violência, sou violento e cheguei a um país que é uma paz de alma. Encontrei a outra parte de mim que gosta de paz de espírito. Encontrei-me como pessoa em Portugal. Viajei pelos vários países da Europa e nesta cidade encontrei uma luz única. Lisboa é a cidade onde já vivi mais anos. Eu sou um viajante, adoro viajar e adoro viajar mas em Portugal fui muito bem acolhido. E a razão foi o toque… para uma pessoa bruta como eu Portugal mudou-me a acalmou-me, envolveu-me num abraço enorme. Foi o único sítio onde eu encontrei um ombro.
Portugal inspira-te, mas a tua cultura também nos envolve e estou a lembrar-me do famoso ‘Burek jugoslavo com queijo fresco e espinafres’…
Portugal deu-me muito e quero deixar muito em Portugal.
Mas pensas um dia ir embora?
Talvez não… eu gosto muito de Portugal e se escolher ficar rendo-me ao Alentejo. Eu vivo um dia de cada vez na sua máxima intensidade. Já passei por tanta coisa e concentro-me no dia a dia… não penso muito onde estarei amanhã…
Mas tens lugares especiais?
Sim ‘a minha’ Lisboa e a Costa Vicentina.
Quantas maneiras existem para criares os teus pratos?
Há ‘100 Maneiras’ de lá chegar. Os meus amigos perguntam-me como consigo conceber tantas (mais de trezentas) receitas por ano… Inspiro-me em tudo o que me rodeia, nos cheiros, nas pessoas, na música, no sexo… no amor.
Provas muito o que se serve na cidade?
Sou o melhor cliente de Lisboa. Bato todas as capelinhas… todas as tascas.
Provar é o melhor curso?
Sem dúvida… já tirei muitos cursos mas não aprendi nada neles… acreditas?
‘Bistro não tem nada a ver com o francês bistro ou bistrot, é sim um vocábulo servo-croata utilizado como expressão de regozijo e votos de boa sorte com que o povo jugoslavo saudava os partizans de Tito que o libertaram do nazismo’. Acreditas na sorte?
Sim, essa frase foi bem apanhada pelo grande jornalista José Quitério, que respeito muito. Eu não acredito em nada, não tenho fé em coisas religiosas, mas confio e acredito e a sorte é uma palavra com muito respeito. Sou um puto muito sortudo, porque vivo virado para a lua. Muitas pessoas dizem que ‘construi’… Mas eu não gosto de valorizar o meu trabalho.
Por humildade?
Não, porque não gosto de ser vaidoso. A palavra ‘sorte’ em português é oposta à língua jugoslava, é uma palavra foneticamente suave. Para mim é uma palavra perfeita. A sorte não se ganha, constrói-se com um longo caminho de trabalho. Mas eu acho mais simples dizer que tenho sorte… (risos).
É importante para ti sentares-te com os clientes?
Sim, eu adoro os clientes.
Eles inspiram-te?
Sim gosto de pessoas que me desafiam. Gosto dos clientes curiosos, gosto da naturalidade, da genuidade das conversas. Sem os clientes eu não ando, não sou feliz, eles são a minha gasolina. Estar com eles, partilhar com eles é fundamental. Não consigo estar no meu palco (a cozinha) sem abraçar os clientes na sala de jantar.
Qual o teu prato preferido na nova lista?
Todos (risos). Eu concebo a minha carta para vários gostos. Eu cozinho para uma carta de mão cheia. É uma cozinha dura, para corajosos.
Os portugueses são corajosos a comer?
Não, são teimosos a comer. No outro dia um grupo de betinhos (uma raça que nunca compreendi) e dois deles pedem-me o naco mas com espinafres salteados e com ovo a cavalo. Um deles com sapatos de vela de cabelo comprido tipo Xalana vem ao meu restaurante pedir para alterar o melhor naco da cidade e não lhe quis estragar a felicidade da noite dele e limitei-me a perguntar-lhe: ‘Como é que tu o queres?’
E é importante ter a tua mãe Rosa por perto?
Faz-me bem e faz-me mal. Nós vivemos muito tempo separados por causa da guerra. É bom por ela. A Mãe Rosa teve muita importância no início, na primeira carta. Estando cá podemos estar juntos, já que estivemos pouco ao longo da vida. No pleno romantismo a cozinha da Mãe Rosa é uma compensação emocional de tudo o resto. Quem não adora a cozinha da sua mãe?
Qual a coisa mais romântica que já fizeste por alguém?
Roubar a minha namorada… (risos). O romantismo não tem limites.
E a decisão mas certa que tomaste na tua vida?
Ter saído do meu país.
Já deste alguma volta de 180º?
Tantas… tantas… várias… e sorte a minha nunca foram de 360º. Eu adoro arriscar. Eu fui à falência em Cascais e dei a volta por cima… era um miúdo, fiquei sem nada. Era mau gestor enterrei-me em créditos, rebentei tudo e em vez de ir a abaixo, agarrei-me à paixão, à coragem, encarnei o guerreiro com a espada em punho renasci como nunca, para conquistar o mundo. Nunca quis ser o rei, mas sempre o melhor guerreiro.
Qual o acto mais bravo da tua vida?
Impedir um homem de bater numa mulher.
Como é que a palavra ‘honra’ se define na tua vida?
Defino-a como amigos (tenho poucos), família e nós próprios. Honra é ser capaz de dar tudo e isso só se aplica no amor, às pessoas e a nós próprios.
O que te faz ser uma pessoa frontal?
Percebi muito cedo que quando somos remexidos pela vida, quando nos tiram o tapete, quando temos de nos levantar enquanto sagramos, aprendemos uma coisa: cerrar os dentes fechar os punhos e seguir em frente. Para enfrentar o mundo preciso de ser frontal e bruto e quem consegue ser meu amigo não se afasta. Eu honro essas pessoas. É a maneira mais fácil de viver, sou bruto na opinião de alguns mas a vida ensinou-me que sou mais feliz assim, a viver em verdade.
Onde encontras os teus maiores momentos de liberdade?
Quando estou com o meu filho, com a minha mulher e na natureza, no mergulho e na pesca.
E quais os teus momentos mais ‘chivalry’?
Com a minha mulher (risos).