Encanto

A apoteose de José Avillez no reino dos vegetais

Com a queda da máscara dos últimos dois anos, abro os panos do regresso com uma experiência apoteótica na mais recente novidade do chef José Avillez, o restaurante Encanto que numa palavra defino como surpreendente. Mas já lá vamos.

Apenas uma breve nota introdutória no regresso destes textos além de factos bilingues como antes do confinamento, também a ideia de palco, hipérbole e até drama, desculpem-me o estilo. Será sempre esse o registo pessoal e intransmissível das minhas partilhas, para quem goste e queira seguir claro. Acrescento a novidade de uma nota final para todos os projetos que for considerando para estas páginas ao longo do ano.

O Encanto respira na antiga morada do Canto (a última experiência que escrevi antes da entrada dos tempos de cólera) e regresso à mesma morada do grupo Avillez. 

Na memória do que se passou nestes últimos dois anos, o balanço destas nossas vidas que continuam, mas também o enaltecimento da qualidade, da consistência e sobretudo da resiliência de quem se reinventa. Assim tem sido e é este o testemunho do chef José Avillez a quem insisto chamar o príncipe do Chiado. Não posso abrir os panos de melhor maneira com este projecto tão inesperado.

A missão do novo restaurante Encanto é elevar o conceito vegetariano ao fine dinning, inédito em Portugal. A dança entre a técnica e da criatividade pretende elevar a qualidade do produto num elogio nunca antes visto. Permitam-se imaginar num Belcanto, mas sem qualquer proteína animal. É o nascimento de uma outra galáxica da alta cozinha onde as estrelas são os vegetais.

Podem esperar uma viagem de matriz portuguesa na sua génese, intensa nas cores e texturas, mas sobretudo com sabores sustentados em sensações apoteóticas e inesquecíveis, apresentadas em cena com a originalidade de sempre.

De mão dada aos legumes, destacam-se as folhas, as sementes, as algas, os cogumelos, as flores, os frutos, os ovos e os queijos. O menú é único com cerca de doze momentos e faço uma ressalva, para a preciosidade de o podermos pedir completamente vegan, ou seja, sem quaisquer produtos lácteos ou ovos.

A experiência abre novos caminhos nas bebidas, com vinhos biológicos e biodinâmicos e de menor intervenção, na sua grande maioria portugueses, ao lado de cervejas artesanais, sumos, infusões e kombuchas.

Iniciemos então a viagem com uma entrada em cinco momentos, onde entram a linhaça, o aipo, o tonburi o peixinho da horta, o romesco, o limão, o feijão, o abacate, o leite tigre, húmus, o amendoim satay e a páprica. Dizem que a primeira impressão marca sempre e neste primeiro momento elevo o uso de tonburi, a quem os japoneses chamam-lhe o caviar da terra. Impressionou-me a sinfonia crescente, com paragens singulares no peixinho da horta, no ovo de ouro feito com húmus, com o momento alto no amendoim que finaliza os cinco momentos de maneira sublime.  A culpa é da folha de lima kefir, que se estende para lá do momento da prova. Esta é uma entrada triunfal.

Segue-se o segundo momento, feito de o tremoço e azevia de favas. Para provar em compasso alternado, a explosão da azevia faz um casamento perfeito com a frescura do tremoço líquido. Segundo o que apurei a inspiração veio de uma viagem a Beirute, onde o chef visitou um amigo libanês (que temos em comum) e que vibra com o talento do Zé Avillez.

No terceiro momento, azeitona e leite de pinhão em contraste com um pão de espelta e manteiga fumada com cinzas de sálvia. Adorei o explosivo subtil com algo final que nos transporta a pinhões acabados de cair dos pinheiros. A manteiga revela-se numa extensão final aveludada e o sabor é tão surpreendente que nos lembra algo tão exótico como o caviar. 

O quarto momento, uma beterraba com batata doce e Dijon, que nos arrebata com a presença de uma textura inesperadamente aveludada, imagine-se, com sabor a caranguejo acabado de pescar. E estamos nós numa experiência vegetariana. 

Seguimos com o quinto momento, uma gema confit, tupinambo, caldo de feijão e a sempre inebriante trufa, onde destaco o grande contraste de texturas.

O sexto, outro arrebatamento. Um caril com legumes e citrinos verdes onde o ‘encanto’ consegue um casamento perfeito entre um sabor amargo e uma doçura final muito subtil, mas marcante.

O sétimo dia é sempre algo do divino, uma couve-coração chega com milhos de cebola e queijo da ilha. Sei que sou suspeita porque os meus leitores sabem que tenho uma paixão pelos Açores, mas o prato é mais uma vez surpreendente. O crocante da couve, a acidez salgada e a envolvente do queijo de São Jorge (a minha ilha do coração), são de elogiar.

O oitavo momento, um arroz onde se revelam a trufa preta, os espargos brancos, e uma manteiga de ovelha. Um esfumado marítimo envolve o crocante inesperado dos espargos e um leve ácido que é arrebatado com um amanteigado final. Achei sublime. Respiro fundo e concluo o inebriante desta experiência que usando apenas elementos da terra, já me levou por três vezes aos sabores do oceano. 

O nono momento, uma massa folhada, com cogumelos e alho francês. O único prato que tenho algo a sugerir, pois embora os sabores estivessem o ponto, o molho afeta o crocante da base do folhado, mas algo contornável e que facilmente esquecemos pelo sabor.

Quando achamos que nada de extraordinário nos pode surpreender, uma pré-sobremesa. Sorvete de morango, com creme de coco e bróculos deixam qualquer presente da sala pasmado. Gostava de ter registado a nossa cara e a dos amigos novos de São Francisco. O melhor sorvete de morango que alguma vez provei, com o veludo fresco do coco e o crocante do bróculo. Talvez o momento mais arrebatador.

A viagem toma folego com uma cénica kombucha, que trás um amor perfeito a surfar um cubo de gelo e continua num duo com um kumquat (um pequeno citrino com toques de lavanda), com merengue e creme de pinheiro e uma maçã Yuso. Na kombucha talvez poria um toque de gengibre, se me é permitida a criatividade, mas no merengue e na maçã confirmamos a excelência desta experiência. O contraste de um ácido aveludado com uma maçã que se estende no tempo de prova, selam o epílogo.

Na falta de uma mignardise, a excelente equipa orquestrada pelo sempre carismático Francisco Campos,prata da casa do grupo Avillez, improvisa um torrão fresco. 

A experiência apoteótica ganha ainda mais sentido neste ambiente assinado pelo Studio Astolfi, uma sala de minuciosidades de alta-costura teatral, sensorial e até misteriosa. E se no início estranhei a falta de toalhas, as madeiras escuras nos tampos das mesas, estendem o elogio a ode da natureza que é também, esta experiência.

Fecho os panos elevando uma frase que acompanha o trabalho de José Avillez. Nunca sonhei chegar onde estou. Consegui-o porque tenho uma equipa dedicada, apaixonada e entusiasmada, que se distingue pela vontade de aprender sempre mais e fazer cada vez melhor”. Neste projecto é de enaltecer a entrega dos chefes Diogo Formiga que veio do Boca do Porto, e Luciano Marques prata da casa do grupo que já andou pelo Dubai.

O Encanto não sendo um restaurante de todos os dias, será para regressar bastantes vezes e finalizo estas linhas dando os parabéns ao chef José Avillez e a toda a equipa, que fazem acontecer as aberturas da cidade de Lisboa de maneira sublime, surpreendendo tudo e todos, depois de anos tão desafiantes. 

É caso para evidenciar a apologética desta missão do chef: pensar no que a terra do Planeta nos oferece de melhor e uma gigante vontade de contribuir para um Mundo mais sustentável.

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O que adorei
O serviço irrepreensível e um sentimento de apoteose e o efeito surpresa tão inesperado de toda a experiência.
O que melhorava
“O único prato que tenho algo a sugerir, pois embora os sabores estivessem o ponto, o molho afeta o crocante da base do folhado, mas algo contornável e que facilmente esquecemos pelo sabor.”

A reservar
Se quiser mais privacidade, a mesa 15 porque está mais reservada e goza do drama das cortinas de veludo como envolvente da mesa.

Encanto
Largo de São Carlos, 10 Lisboa
+351 211 626 310
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Sugiro a consulta dos links para reservas e horários 

Menu Encanto €95
Menu de vinhos de 8 momentos €65 
Menu de vinhos de 5 momentos €45 
Menu de bebidas não alcoólicas de 8 momentos €45 
Menu de bebidas não alcoólicas de 5 momentos €35 

© photos Grupo Avillez e Sancha.Co