O chef Daniel Estriga foi para mim uma das revelações dos últimos tempos. Lisboa teve o privilégio de o conhecer melhor na sua passagem por Lisboa, no Gioia da Praça da Alegria, onde o chef esteve uma temporada a assinar a abertura do restaurante.
Numa orquestra de produtos escolhidos a dedo, conceitos sem trigo processado e uma relação profunda com cada produtor, a minha rendição aconteceu quando provei o seu famoso ‘Verde, Verde Verde’, as maravilhosas Pizzas de Espelta e Kamut, e o Puré de Batata com Trufa, ai meu Deus, tão bom que até pode ser uma sobremesa.
Daniel Estriga é um talentoso fora da caixa, com apenas 29 anos, e a sublimar talento numa fusão perfeita, entre a boa cozinha contemporânea e o sentido de erudição alimentar, há 5 anos – lançou-se como empreendedor com apenas 23 Primaveras, imaginem – que orquestra o seu Conceito Food Store. Bem perto de Lisboa, em terras arejadas de Bicesse – minhas Senhoras e meus Senhores são apenas 25 minutos a partir de Lisboa – o chef vê a cozinha como um acto de paixão e de partilha.
Com formação na Escola de Hotelaria do Estoril, o seu caminho passou por experiências de trabalho ao lado dos chefs Paulo Morais e Bertílio Gomes. E se ser chef nunca foi um sonho de criança, a verdade é que a senda da sua criatividade levou-o à abertura do seu Conceito, onde continua a oferecer uma cozinha de autor assente nos valores mais tradicionais da gastronomia portuguesa.
No dia em que vou conhecer a sua casa primordial, aqui partilho a entrevista que fiz à alma deste chef, que acredito ser um marco importante nos mais jovens chefes da nossa praça.
Porque decidiste regressar a casa?
Quando iniciamos um projecto é normal que o esforço e a atenção que lhe dedicamos seja quase total. Nos últimos meses foquei-me muito em desenvolver o meu trabalho em Lisboa o que fez com que não estivesse tão presente no meu próprio espaço. Sinto que privei a minha equipa e os meus clientes, mais vezes do que seria desejável e por isso o passo mais sensato para mim neste momento foi regressar a casa, ainda que tenham surgido outros convites para continuar em Lisboa. Apesar de termos crescido muito nos últimos anos, sinto que ainda há muito para desenvolver no Conceito. Nesta fase, é um sentimento muito bom regressar ao local onde sempre trabalhei as minhas ideias e apliquei a minha ideologia. O abraçar outro projecto terá de ser algo consistente e bem estruturado.
O que levas da experiência de Lisboa?
Primeiro, a aprendizagem. A parte positiva de tropeçar em algo que nunca esperamos é que nos permite ver a experiência de outra perspectiva. Custa, mas logo a seguir levantarmo-nos e tornamo-nos mais fortes. A melhor parte foi a confirmação de que em 5 anos de Conceito conquistei clientes muito fiéis, que me apoiaram imenso e foram conhecer o espaço em Lisboa porque era eu que estava à frente da cozinha e agora que regressei ao Conceito, regressaram comigo.
O que mais te move quando crias os teus pratos lindos?
A minha preocupação principal é sempre o cliente e a forma como ele vai recepcionar o que eu apresento. O que me leva a outro ponto importantíssimo, que é o sabor. Claro que é importante inovar, tanto na apresentação como nos ingredientes, mas quando chegamos ao produto final nada disso importa se a combinação dos sabores não fizer sentido.
A minha ambição não é apresentar algo nunca antes visto. É apresentar produtos frescos, bem confeccionados, com uma apresentação interessante e com sabor. Uma coisa que acontece com frequência e que me deixa muito feliz é quando me dizem que nunca comeram determinado produto mas que ali adoraram. Isso é o que me move, mostrar que basta trabalhar bem o produto para que este ganhe uma dimensão completamente diferente.
Como defines a tua casa de sempre, o Conceito Food Store?
O Conceito é o meu sonho tornado realidade. Abri este restaurante com 23 anos, era um miúdo na altura. Sabia bem o que queria fazer do espaço mas reconheço que não calculei bem os riscos de abrir um negócio numa localização tão especial, embora actualmente sinta que essa já é uma questão secundaria. Passados 5 anos, é um orgulho para mim ver que apesar de estarmos aqui, temos clientes de todo o mundo! É um local onde gosto que as pessoas se sintam em casa. A cozinha aberta sempre foi um elemento essencial para mim. Está tudo à vista: os produtos, a forma como são preparados, a forma como nós próprios trabalhamos… Não há nada a esconder. E isso acaba por fazer com que se crie uma ligação especial com quem
nos visita. Importante também, gosto de saber o nome dos clientes, gosto que tenham à vontade para me dizer o que não gostam e que se sintam confortáveis com o facto de terem um menu ‘às cegas’.Actualmente consigo trabalhar com produtos o mais frescos possível, com produtores locais e a quem conheço a cara, isso faz toda a diferença no produto final que apresentamos.
Qual a importancia da natureza na tua vida?
Estar em contacto com a natureza é importante para o meu bem estar. Tive o privilégio de crescer perto da praia, do mar e da serra e acho que por isso é que não me vejo a morar no meio da cidade. O mundo da cozinha é altamente exigente e isso pode tornar-se stressante, é importante que existam momentos de pausa e relaxamento, sem isso é impossível criar, ter ideias. Para mim esses momentos são geralmente passados no meio da natureza.
Porque é que um lisboeta deve ir a Bicesse?
Eu costumo dizer – meio a sério, meio a brincar – que ‘Bicesse é onde tudo acontece’! Criámos um slogan para o site do Conceito que diz ‘perto da cidade, longe da confusão’ e é realmente assim. Fica a cerca de 20 minutos de carro de Lisboa, o que não considero propriamente longe, mas é afastado o suficiente para possibilitar, a meu ver,um sem número de mais valias. Começa logo pelo facto de termos estacionamento à porta e continua conforme o cliente entra no espaço, com toda a atenção e personalização que imprimimos. A título de exemplo, uma coisa tão simples como abrir a porta a todos os clientes quando chegam e quando vão embora, é algo que sempre fizemos aqui e que nunca consegui implementar em Lisboa.
Descubra o Conceito Food Store aqui.